PALA TIPO 1
DI EZIO MARINATO
Ingredienti
BIGA 1 – ORE 8.00
4000 g | FARINA 303 F/1 FORZA+ |
1800 g | ACQUA |
40 g | LIEVITO |
Lavorare per 4 minuti in tuffante, quindi lasciare a 14/16°C per 24 ore.
IMPASTO – ORE 8.00
Tutta la biga + | |
1000 g | FARINA 301 I/1 IMPASTO+ |
10 g | LIEVITO |
50 g | MALTO (ESTRATTO) |
125 g | SALE |
150 g | OLIO EVO |
2.450 g (85% SUL TOTALE) | ACQUA FREDDA |
Procedimento
Mettere in macchina la biga, la farina, il malto, il lievito compresso e metà acqua. Quando la pasta inizia a strutturarsi unire lentamente l'acqua rimasta, poi aggiungere il sale e finire con l'olio. Lavorare in prima velocità 10 minuti +7/8 minuti in seconda velocità. Tenere la pasta a 22 24° C. A l raddoppio (non di pesare da gr 700 (o a e formare a boccia . D opo 2 ore circa (comunque fino al raddoppio della boccia) stendere e precuocere a 250° C per 5 6 minuti . Farcire a piacere e rimettere in forno a 230° C per 6 7 minuti