Impasto: Indiretto
Ricette: Panificazione
Farina o preparato: 107 - La 1, 606 - Capperi!

Grissini con Capperi

Grissini con Capperi!

IMPASTO INDIRETTO

IMPASTO INDIRETTO

PESO TOTALE IMPASTO:438 + 1.350/1.370 gr

PESO TOTALE IMPASTO:
438 + 1.350/1.370 gr


Ingredienti

PER BIGA (16-24h)

300 gr FARINA 107 TIPO 1
135 gr ACQUA
3 gr LIEVITO DI BIRRA
PER IMPASTO

438 gr BIGA
10/30 gr LIEVITO DI BIRRA
700 gr CAPPERI! COD. 606
20 gr SALE
500 gr ACQUA FREDDA
120 gr OLIO EVO

Biga

Impastare per 4/6 minuti in prima velocità tutti gli ingredienti insieme. Temperatura finale 18-20 °C. Lasciare riposare a 20 °C circa per 16/24 ore.

Impasto

Unire biga, lievito di birra, Capperi! e metà acqua fredda. Fare andare l’impasto per 7/8 minuti in prima velocità, quindi aggiungere l’olio. Una volta assorbito l’olio aggiungere l’acqua rimasta gradualmente aumentando la velocità. Temperatura impasto 24/26 °C. Lasciare la massa a temperatura positiva 0/4 °C per 30/120 minuti. Procedere con la spezzatura e formatura dei grissini e riporre in teglia.
Lievitazione finale per 90 minuti circa.
Cuocere in 2 fasi: 200°C per 7/8 minuti circa con inserimento vapore; 160 °C per 20/22 minuti circa con scarico vapore.

Grissini con Capperi