IMPASTO INDIRETTO
Grissini con Capperi!
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
PER BIGA (16-24h)
| 300 gr | FARINA 107 TIPO 1 |
| 135 gr | ACQUA |
| 3 gr | LIEVITO DI BIRRA |
PER IMPASTO
| 438 gr | BIGA |
| 10/30 gr | LIEVITO DI BIRRA |
| 700 gr | CAPPERI! COD. 606 |
| 20 gr | SALE |
| 500 gr | ACQUA FREDDA |
| 120 gr | OLIO EVO |
Biga
Impastare per 4/6 minuti in prima velocità tutti gli ingredienti insieme. Temperatura finale 18-20 °C. Lasciare riposare a 20 °C circa per 16/24 ore.
Impasto
Unire biga, lievito di birra, Capperi! e metà acqua fredda. Fare andare l’impasto per 7/8 minuti in prima velocità, quindi aggiungere l’olio. Una volta assorbito l’olio aggiungere l’acqua rimasta gradualmente aumentando la velocità. Temperatura impasto 24/26 °C. Lasciare la massa a temperatura positiva 0/4 °C per 30/120 minuti. Procedere con la spezzatura e formatura dei grissini e riporre in teglia.
Lievitazione finale per 90 minuti circa.
Cuocere in 2 fasi: 200°C per 7/8 minuti circa con inserimento vapore; 160 °C per 20/22 minuti circa con scarico vapore.
