FOGASSA VENETA TIPO 1
DI EZIO MARINATO
Ingredienti
PRIMO IMPASTO O LIEVITINO
| 700 g | FARINA 303 F/1 FORZA+ |
| 350 g | ACQUA |
| 100 g | LATTE |
| 50 g | BURRO |
| 50 g | ZUCCHERO |
| 70 g | LIEVITO COMPRESSO |
Impastare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere una pasta strutturata con una temperatura finale di 24°C. Far raddoppiare ad una temperatura di 25°C.
SECONDO IMPASTO
| Primo impasto + | |
| 500 g | FARINA 301 I/1 IMPASTO+ |
| 100 g | ZUCCHERO |
| 200 g | UOVA |
| 100 g | BURRO |
Impastare tutto assieme fino ad ottenere una pasta ben strutturata con una temperatura finale di 24°C. Porre a lievitare ad una temperatura di 25/26°C per 60/90 minuti o comunque fino a far triplicare il volume iniziale.
TERZO IMPASTO
| Secondo impasto + | |
| 1000 g | FARINA 301 I/1 IMPASTO+ |
| 300 g | ZUCCHERO |
| 400 g | UOVA |
| 200 g | BURRO |
Impastare tutto assieme tranne il burro che verrà unito ad impasto strutturato. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e ben incordata con una temperatura finale di 25°C.
Porre a lievitare ad una temperatura di 25/26°C per 60/90 minuti o comunque fino a far triplicare il volume iniziale.
TERZO IMPASTO
| Secondo impasto + | |
| 1000 g | FARINA 301 I/1 IMPASTO+ |
| 300 g | ZUCCHERO |
| 400 g | UOVA |
| 200 g | BURRO |
IMPASTO FINALE
| Terzo impasto + | |
| 1500 g | FARINA 301 I/1 IMPASTO+ |
| 600 g | ZUCCHERO |
| 400 g | UOVA |
| 200 g | TUORLI |
| 300 g | MARSALA |
| 40 g | SALE |
| 200 g | MIELE |
| 400 g | BURRO |
| N. 2 | VANIGLIA IN BACCA |
| 150 g | PASTA ARANCIO |
| N. 4 | ZEST ARANCIO |
| N. 4 | ZEST LIMONE |
Procedimento
Impastare tutto assieme tranne il miele e il sale che verranno aggiunti dopo 10 minuti di lavorazione. Ad impasto legato e ben strutturato unire il burro in più riprese e controllare la consistenza della pasta che deve essere sostenuta. Porre a lievitare in una marna fino quasi al raddoppio, circa 90/120 minuti. Pesare e formare rotondo, mettere nelle teglie, far lievitare per 3/4 ore senza forzare (massimo 26°C). Dorare con pari peso di uovo e latte miscelati assieme, tagliare a S. Con l’aiuto di una spatola stendere la di ghiaccia e cospargere di granella. Cuocere a 165°C per 35/40 minuti per kg 0,5; 50 minuti per kg 1.
PER LA GHIACCIA
| 1 Kg | ZUCCHERO SEMOLATO |
| 200 g | NOCCIOLE PIEMONTE |
| 300 g | MANDORLE |
| 100 g | FECOLA |
| 100 g | FARINA DI MAIS FINE |
| ALBUME Q.B. FINO AD OTTENERE UNA CONSISTENZA SPALMABILE | |
