Impasto: Diretto
Ricette: Panificazione
Farina o preparato: 303 - F/1 Forza+

fogassa veneta tipo 1 di ezio marinato con performa tipo 1

FOGASSA VENETA TIPO 1
DI EZIO MARINATO


Ingredienti

PRIMO IMPASTO O LIEVITINO

700 g FARINA 303 F/1 FORZA+
350 g ACQUA
100 g LATTE
50 g BURRO
50 g ZUCCHERO
70 g LIEVITO COMPRESSO

Impastare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere una pasta strutturata con una temperatura finale di 24°C. Far raddoppiare ad una temperatura di 25°C.

SECONDO IMPASTO

Primo impasto +
500 g FARINA 301 I/1 IMPASTO+
100 g ZUCCHERO
200 g UOVA
100 g BURRO

Impastare tutto assieme fino ad ottenere una pasta ben strutturata con una temperatura finale di 24°C. Porre a lievitare ad una temperatura di 25/26°C per 60/90 minuti o comunque fino a far triplicare il volume iniziale.

TERZO IMPASTO

Secondo impasto +
1000 g FARINA 301 I/1 IMPASTO+
300 g ZUCCHERO
400 g UOVA
200 g BURRO

Impastare tutto assieme tranne il burro che verrà unito ad impasto strutturato. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e ben incordata con una temperatura finale di 25°C.
Porre a lievitare ad una temperatura di 25/26°C per 60/90 minuti o comunque fino a far triplicare il volume iniziale.

TERZO IMPASTO

Secondo impasto +
1000 g FARINA 301 I/1 IMPASTO+
300 g ZUCCHERO
400 g UOVA
200 g BURRO
IMPASTO FINALE
Terzo impasto +
1500 g FARINA 301 I/1 IMPASTO+
600 g ZUCCHERO
400 g UOVA
200 g TUORLI
300 g MARSALA
40 g SALE
200 g MIELE
400 g BURRO
N. 2 VANIGLIA IN BACCA
150 g PASTA ARANCIO
N. 4 ZEST ARANCIO
N. 4   ZEST LIMONE

Procedimento

Impastare tutto assieme tranne il miele e il sale che verranno aggiunti dopo 10 minuti di lavorazione. Ad impasto legato e ben strutturato unire il burro in più riprese e controllare la consistenza della pasta che deve essere sostenuta. Porre a lievitare in una marna fino quasi al raddoppio, circa 90/120 minuti. Pesare e formare rotondo, mettere nelle teglie, far lievitare per 3/4 ore senza forzare (massimo 26°C). Dorare con pari peso di uovo e latte miscelati assieme, tagliare a S. Con l’aiuto di una spatola stendere la di ghiaccia e cospargere di granella. Cuocere a 165°C per 35/40 minuti per kg 0,5; 50 minuti per kg 1.

PER LA GHIACCIA

1 Kg ZUCCHERO SEMOLATO
200 g NOCCIOLE PIEMONTE
300 g MANDORLE
100 g FECOLA
100 g FARINA DI MAIS FINE
ALBUME Q.B. FINO AD OTTENERE UNA CONSISTENZA SPALMABILE

fogassa veneta tipo 1 di ezio marinato con performa tipo 1