- Impasto: Diretto
- Ricette: Panificazione
- Farina o preparato: 303 - F/1 Forza+
FOGASSA VENETA TIPO 1
DI EZIO MARINATO
Ingredienti
PRIMO IMPASTO O LIEVITINO
700 g | FARINA 303 F/1 FORZA+ |
350 g | ACQUA |
100 g | LATTE |
50 g | BURRO |
50 g | ZUCCHERO |
70 g | LIEVITO COMPRESSO |
Impastare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere una pasta strutturata con una temperatura finale di 24°C. Far raddoppiare ad una temperatura di 25°C.
SECONDO IMPASTO
Primo impasto + | |
500 g | FARINA 301 I/1 IMPASTO+ |
100 g | ZUCCHERO |
200 g | UOVA |
100 g | BURRO |
Impastare tutto assieme fino ad ottenere una pasta ben strutturata con una temperatura finale di 24°C. Porre a lievitare ad una temperatura di 25/26°C per 60/90 minuti o comunque fino a far triplicare il volume iniziale.
TERZO IMPASTO
Secondo impasto + | |
1000 g | FARINA 301 I/1 IMPASTO+ |
300 g | ZUCCHERO |
400 g | UOVA |
200 g | BURRO |
Impastare tutto assieme tranne il burro che verrà unito ad impasto strutturato. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e ben incordata con una temperatura finale di 25°C.
Porre a lievitare ad una temperatura di 25/26°C per 60/90 minuti o comunque fino a far triplicare il volume iniziale.
TERZO IMPASTO
Secondo impasto + | |
1000 g | FARINA 301 I/1 IMPASTO+ |
300 g | ZUCCHERO |
400 g | UOVA |
200 g | BURRO |
IMPASTO FINALE
Terzo impasto + | |
1500 g | FARINA 301 I/1 IMPASTO+ |
600 g | ZUCCHERO |
400 g | UOVA |
200 g | TUORLI |
300 g | MARSALA |
40 g | SALE |
200 g | MIELE |
400 g | BURRO |
N. 2 | VANIGLIA IN BACCA |
150 g | PASTA ARANCIO |
N. 4 | ZEST ARANCIO |
N. 4 | ZEST LIMONE |
Procedimento
Impastare tutto assieme tranne il miele e il sale che verranno aggiunti dopo 10 minuti di lavorazione. Ad impasto legato e ben strutturato unire il burro in più riprese e controllare la consistenza della pasta che deve essere sostenuta. Porre a lievitare in una marna fino quasi al raddoppio, circa 90/120 minuti. Pesare e formare rotondo, mettere nelle teglie, far lievitare per 3/4 ore senza forzare (massimo 26°C). Dorare con pari peso di uovo e latte miscelati assieme, tagliare a S. Con l’aiuto di una spatola stendere la di ghiaccia e cospargere di granella. Cuocere a 165°C per 35/40 minuti per kg 0,5; 50 minuti per kg 1.
PER LA GHIACCIA
1 Kg | ZUCCHERO SEMOLATO |
200 g | NOCCIOLE PIEMONTE |
300 g | MANDORLE |
100 g | FECOLA |
100 g | FARINA DI MAIS FINE |
ALBUME Q.B. FINO AD OTTENERE UNA CONSISTENZA SPALMABILE |