CIABATTA TIPO 1 CON BIGA 20/24 ORE -
metodo indiretto Di Ezio Marinato
Ingredienti
Preparare una biga con:
| 1000 g | FARINA PERFORMA+ F/1 – COD. 303 |
| 2.250 g (45%) | ACQUA |
| 50 g (1%) | LIEVITO COMPRESSO |
Tempi di impasto biga
spirale: 4 minuti in 1° velocità
tuffante: 4 minuti in 1° velocità
forcella: 5 minuti in 1° velocità
Temperatura di lievitazione biga: 18 °C
Impasto
Biga +
| 1400 g (75%) | ACQUA |
| 15 g (0,3%) | LIEVITO |
| 100 g (2%) | SALE |
| 50 g (1 %) | MALTO |
Tempi di impasto
spirale: 5 minuti in 1° velocità - 10 minuti in 2° velocità
tuffante: 5 minuti in 1° velocità - 12 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 27/28° C
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto a metà impasto, e il 20% di acqua, che verrà aggiunta lentamente dopo il sale.
Lasciare riposare l’impasto in un contenitore unto di olio per circa 35/40 minuti.
Rovesciare delicatamente il contenitore sul tavolo da lavoro.
Tagliare del peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto.
Lasciar lievitare 35-40 minuti evitando incrostazioni, poi girare delicatamente e allungare leggermente.
Infornare con vapore a 240° C.
Terminare la cottura con tiraggio aperto.
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
