Zoccoletto con olive
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
Per la biga
| 1.000 gr | FARINA 302 F/0 FORZA+ |
| 450 gr | ACQUA |
| 10 gr | LIEVITO DI BIRRA |
Per l’impasto
| 1.460 gr | BIGA |
| 100 gr | FARINA 302 F/0 FORZA+ |
| 10 gr | MALTO IN POLVERE |
| 20 gr | SALE |
| 250 gr | ACQUA FREDDA |
| 400 gr | OLIVE DENOCCIOLATE |
Procedimento
Impastare la biga a 18 °C e lasciare maturare a 15/20 °C (estate/inverno) per 16/24 ore.
Impastare e lasciare riposare in massa per 40/50 minuti, quindi procedere con la formatura del peso desiderato (n.b. le olive vanno inserite a fine impasto).
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 30/50 minuti, quindi cuocere con leggero inserimento di vapore, con tempo di cottura in funzione della pezzatura del prodotto.
