Impasto: Indiretto
Ricette: Panificazione
Farina o preparato: 615 - Grandi Lievitati, 802 - Brioche

Treccia pan brioche – Pan mattino

IMPASTO INDIRETTO

IMPASTO INDIRETTO

PESO TOTALE IMPASTO:5.110+735 gr

PESO TOTALE IMPASTO:
5.110+735 gr


Ingredienti

PREIMPASTO

1800 gr GRANDI LIEVITATI
200 gr 802 BRIOCHE
60 gr LIEVITO DI BIRRA
750 gr ACQUA
2000 gr ZUCCHERO
300 gr BURRO
IMPASTO

5.110 gr PREIMPASTO
300 gr FARINA BRIOCHE 802
40 gr SALE
150 gr DESTROSIO
100 gr UOVA
100 gr TUORLO D’UOVO
45 gr BURRO

Preimpasto

Impastare gli ingredienti insieme, temperatura finale impasto 28/30 °C. Lasciar lievitare 70/90 minuti a 30 °C, umidità 70/75 %. Deve triplicare il volume iniziale.

Impasto

Impastare tutti gli ingredienti insieme, temperatura finale 26/28 °C.
Spezzare e procedere con la puntatura per 20 minuti circa.
Formare 8 trecce da 500 gr ciascuna, quindi far lievitare per 90/120 minuti a 30 °C, umidità 75%.
Cuocere in funzione del tipo di forno, circa 20 minuti a 180 °C con leggero vapore in fase iniziale.

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