IMPASTO INDIRETTO
Treccia pan brioche – Pan mattino
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
PREIMPASTO
| 1800 gr | GRANDI LIEVITATI |
| 200 gr | 802 BRIOCHE |
| 60 gr | LIEVITO DI BIRRA |
| 750 gr | ACQUA |
| 2000 gr | ZUCCHERO |
| 300 gr | BURRO |
IMPASTO
| 5.110 gr | PREIMPASTO |
| 300 gr | FARINA BRIOCHE 802 |
| 40 gr | SALE |
| 150 gr | DESTROSIO |
| 100 gr | UOVA |
| 100 gr | TUORLO D’UOVO |
| 45 gr | BURRO |
Preimpasto
Impastare gli ingredienti insieme, temperatura finale impasto 28/30 °C. Lasciar lievitare 70/90 minuti a 30 °C, umidità 70/75 %. Deve triplicare il volume iniziale.
Impasto
Impastare tutti gli ingredienti insieme, temperatura finale 26/28 °C.
Spezzare e procedere con la puntatura per 20 minuti circa.
Formare 8 trecce da 500 gr ciascuna, quindi far lievitare per 90/120 minuti a 30 °C, umidità 75%.
Cuocere in funzione del tipo di forno, circa 20 minuti a 180 °C con leggero vapore in fase iniziale.
