- Impasto: Indiretto
- Ricette: Panificazione
- Farina o preparato: 300 - I/O Impasto+
Rosette soffiate
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
Per la biga
| 2.000 gr | FARINA 300 I/0 IMPASTO+ |
| 900 gr | ACQUA (45%) |
| 20/10 gr | LIEVITO DI BIRRA (INVERNO/ESTATE) |
Per l’impasto
| 2.820/2.810 gr | BIGA |
| 200 gr | FARINA I/0 IMPASTO+ |
| 20 gr | MALTO |
| 200 gr | ACQUA FREDDA GHIACCIATA |
| 44 gr | SALE |
Procedimento
Impastare la biga e lasciare riposare per 12/16 ore a 18/15 °C (inverno/estate). Temperatura finale impasto 18/16 °C.
Impastare quindi velocemente la biga con gli altri ingredienti, temperatura finale 25/24 °C. Lasciare riposare in boccia per 30/40 minuti, quindi spezzare e stampare.
Lasciare lievitare per 40/60 minuti a 28/26 °C e procedere con la cottura con inserimento di vapore. Tempo di cottura in funzione del tipo di forno e della pezzatura delle rosette.
