Porre in impastatrice PINSA ROMANA e il lievito; versare l’80% dell’acqua (600 gr) e impastare a velocità 1 per un minuto; passare poi alla seconda velocità per 8 minuti; aggiungere il sale e continuare a impastare per 3 minuti; versare l’olio ed impastare per altri 2 minuti; versare infine a filo la restante acqua ed impastare per altri 5 minuti. Tempo totale di impasto: 20’ circa.
Lasciare riposare l’impasto in vasca per 30 minuti durante i quali viene effettuata una ventilazione (3 giri completi dell’impastatrice) ogni 10 minuti.
Temperatura finale impasto: 25/26 °C.
Ad impasto pronto (compatto ed asciutto con tendenza a rimanere attaccato al gancio), riporlo in un contenitore chiuso in frigorifero per un minimo di 24 ore fino ad un massimo di 150. A seguito della maturazione di 24 ore, il volume finale deve risultare 2 volte il volume iniziale. Trascorse le 24 ore tagliare l’impasto in panetti e riporli nuovamente in frigo oppure utilizzarli dopo qualche ora per preparare le pinse.
Cuocere in forno a 250 °C controllando il grado di cottura.