1° Rinfresco della pasta madre:
ore 8.30 circa
Esempio: 400 g lievito madre vivo, 600 g farina panettone, 270 g acqua (45%).
In questa ricetta: 56 g lievito madre vivo, 85 g farina panettone, 38 g acqua (45%).

Impastare per 6/7 minuti tutti gli ingredienti, quindi laminare e riporre in caraffa graduata da 3 l. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28 °C per 3,30 ore, comunque fino a che l’impasto raggiunga il bordo della caraffa.

2° Rinfresco della pasta madre:
ore 12.30 circa
Esempio: 400 g lievito madre vivo, 600 g farina panettone, 270 g acqua (45%).
In questa ricetta: 120 g lievito madre vivo, 180 g farina panettone, 80 g acqua (45%).

Impastare per 6/7 minuti tutti gli ingredienti. Una volta impastato laminare e riporre in caraffa graduata da 3 l. Riporre in cella di lievitazione a 28 °C per 3,30 ore, comunque fino a raggiungere il bordo della caraffa. Utilizzare 750 g di pasta madre per l’impasto e rinfrescare la restante per metterla via.

Procedere con metodo AUTOLISI, ore 15.30 circa:
386 g acqua
269 g tuorlo
1.217 g farina Panettone 804
Mescolare i primi tre ingredienti e impastare per circa 1 minuto con la farina, comunque fino al solo assorbimento. Coprire con un telo di plastica e lasciare a riposo per 60 minuti.

Aggiungere all’autolisi lievito, zucchero, latte magro in polvere e malto diastasico e impastare per circa 9 minuti e, quando ben incordato, aggiungere il burro, continuando ad impastare fino ad avere un composto liscio e setoso. Tempo d’impasto: 14-17 minuti. Temperatura d’impasto: 24/26 °C. Mettere l’impasto a lievitare a 24 °C per 12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), procedere quindi al 2° impasto.

Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e tuorli, impastare per 17 minuti fino a formare una buona maglia glutinica. Appena incordato, aggiungere poi crema pasticcera, zucchero e pasta d’arancia e continuare ad impastare per 5/7 minuti. Aggiungere infine l’emulsione aromatica, quindi, una volta ripresa la corda, versare la panna a filo. Aggiungere il sale e terminare con il burro miscelato con vaniglia e per ultimo la ganache a base cioccolato bianco ben cristallizzata. Impastare per 7-8 minuti e a fine impasto versare un bicchiere d’acqua fredda per rivitalizzare il glutine. Versare la frutta, avendola precedentemente mescolata con 50/60 g di burro liquido, facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora a 28 °C. Spezzare e lasciare riposare per un quarto d’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore o in programma fermalievita fino al giorno dopo. Una volta pronti da cuocere, passare per quindici minuti al freddo prima di cuocere, scarparli se nella versione Milano o glassarli con glassa alla mandorla. Infornare a 175 °C per 50 minuti il panettone da Kg (al cuore 92°- 95 °C).