Pane casereccio senza grassi con gel di farina
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
Per il gel di farina
| 400 gr | ACQUA |
| 80 gr | FARINA 300 I/0 IMPASTO+ |
Far bollire la farina e portare a 67 °C sbattendo per 3 minuti. Preparare il giorno prima e lasciare a +4 °C.
L’utilizzo del gel di farina mantiene morbido il pane a lungo, senza aggiunta di grassi.
Per la biga
| 1.000 gr | FARINA 300 I/0 IMPASTO+ |
| 450 gr | ACQUA |
| 10 gr | LIEVITO DI BIRRA |
Temperatura finale 18 °C, lasciare riposare per 12/16 ore.
Per l’impasto
| 1.460 gr | BIGA+GEL |
| 1.000 gr | FARINA 300 I/0 IMPASTO+ |
| 20/0 gr | LIEVITO DI BIRRA (INVERNO/ESTATE) |
| 20 gr | MALTO |
| 44 gr | SALE |
| 750/770 gr | ACQUA (INCORPORARE UN PO’ ALLA VOLTA) |
Procedimento
Temperatura finale impasto 26 °C.
Lasciare riposare per 50/60 minuti quindi procedere con la formatura.
Far lievitare alla temperatura di 28/30 °C per 60/90 minuti.
Cuocere in funzione della pezzatura e del tipo di forno utilizzato.
