Pain au chocolat
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
200 gr | GRANDI LIEVITATI |
800 gr | 802 BRIOCHE |
30/50 gr* | LIEVITO DI BIRRA |
15 gr | SALE |
20 gr | MALTO |
100 gr | ZUCCHERO |
100 gr | BURRO |
350/400 gr | ACQUA |
Q.B. | AROMI |
Q.B. | BARRETTE DI CIOCCOLATO |
500 gr | BURRO DA INCASSO |
* gr 50 inverno / gr 30 estate
Procedimento
Impastare insieme tutti gli ingredienti, temperatura finale impasto 24 – 29 °C.
Lasciar riposare 20/30 minuti a temperatura ambiente.
Abbattere in positivo a +4 °C, dare 1 piega da 4 e dopo 30’ 1 piega per 3. Lasciare riposare 20/30 minuti in frigo, formare e lasciare lievitare a 26-28 °C per 4/5 ore.
In alternativa si può abbattere e stoccare a -20 °C.
Cuocere per 18’ a 180 °C.