Impasto: Diretto
Ricette: Pasticceria
Farina o preparato: 615 - Grandi Lievitati, 802 - Brioche

Pain au chocolat

PESO TOTALE IMPASTO:2.135/2.165 gr

PESO TOTALE IMPASTO:
2.135/2.165 gr


Ingredienti


200 gr GRANDI LIEVITATI
800 gr 802 BRIOCHE
30/50 gr* LIEVITO DI BIRRA
15 gr SALE
20 gr MALTO
100 gr ZUCCHERO
100 gr BURRO
350/400 gr ACQUA
Q.B. AROMI
Q.B. BARRETTE DI CIOCCOLATO
500 gr BURRO DA INCASSO

* gr 50 inverno / gr 30 estate

Procedimento

Impastare insieme tutti gli ingredienti, temperatura finale impasto 24 – 29 °C.
Lasciar riposare 20/30 minuti a temperatura ambiente.
Abbattere in positivo a +4 °C, dare 1 piega da 4 e dopo 30’ 1 piega per 3. Lasciare riposare 20/30 minuti in frigo, formare e lasciare lievitare a 26-28 °C per 4/5 ore.
In alternativa si può abbattere e stoccare a -20 °C.
Cuocere per 18’ a 180 °C.

pan chocolate