- Impasto: Diretto
- Ricette: Pasticceria
- Farina o preparato: 615 - Grandi Lievitati, 802 - Brioche
Pain au chocolat
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
| 200 gr | GRANDI LIEVITATI |
| 800 gr | 802 BRIOCHE |
| 30/50 gr* | LIEVITO DI BIRRA |
| 15 gr | SALE |
| 20 gr | MALTO |
| 100 gr | ZUCCHERO |
| 100 gr | BURRO |
| 350/400 gr | ACQUA |
| Q.B. | AROMI |
| Q.B. | BARRETTE DI CIOCCOLATO |
| 500 gr | BURRO DA INCASSO |
* gr 50 inverno / gr 30 estate
Procedimento
Impastare insieme tutti gli ingredienti, temperatura finale impasto 24 – 29 °C.
Lasciar riposare 20/30 minuti a temperatura ambiente.
Abbattere in positivo a +4 °C, dare 1 piega da 4 e dopo 30’ 1 piega per 3. Lasciare riposare 20/30 minuti in frigo, formare e lasciare lievitare a 26-28 °C per 4/5 ore.
In alternativa si può abbattere e stoccare a -20 °C.
Cuocere per 18’ a 180 °C.
