- Impasto: Indiretto
- Ricette: Panificazione
- Farina o preparato: 302 - F/O Forza+
Mantovana di Ezio Marinato con Performa+
Ingredienti
BIGA (20/24 ore)
| 1.000 gr | FARINA 302 F/0 FORZA+ |
| 450 gr | ACQUA (45%) |
| 10 gr | LIEVITO COMPRESSO (1%) |
Tempi di impasto biga
Impastatrice spirale: 3/4 minuti in 1° velocità
Impastatrice tuffante: 3/4 minuti in 1° velocità
Temperatura di lievitazione biga: 16/18° C per 20 ore
PER L'IMPASTO
| BIGA | |
| 1.500 gr | FARINA 300 I/0 IMPASTO+ |
| 600 gr | ACQUA |
| 15 gr | LIEVITO |
| 10 gr | MALTO |
| 25 gr | SALE |
| 125 gr | STRUTTO |
| 500 gr | PASTA FERMENTATA (RIPORTO) |
Tempi di impasto
Impastatrice spirale: 1° velocità 10 minuti
Impastatrice tuffante: 1° velocità 12 minuti
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza (abbastanza solida), cilindrare e poi lasciar riposare 10 minuti circa.
Tagliare con la “trancia” esagonale (pezzatura gr 80/100 a pezzo). Passare in formatrice e formare dei filoncini (coprire con tela di plastica). Dopo 5 minuti ripassare in formatrice per dare la forma a “bauletto “, caricare sulle assi e coprire con un telo di plastica.
Lasciare lievitare per circa 40 minuti in ambiente.
Togliere il telo di plastica e lasciare scoperte per 30 minuti. Incidere in senso longitudinale.
Infornare senza vapore e con tiraggio aperto a 230 °C. Chiudere il tiraggio quando il prodotto avrà
raggiunto il suo sviluppo e abbassare di 20° C la temperatura del forno.
Aprire il tiraggio nei 10/15 minuti finali della cottura. Totale cottura 30 minuti circa.
