Impasto: Indiretto
Ricette: Panificazione
Farina o preparato: 302 - F/O Forza+

mantovana

Mantovana di Ezio Marinato con Performa+


Ingredienti

BIGA (20/24 ore)

1.000 gr FARINA 302 F/0 FORZA+
450 gr ACQUA (45%)
10 gr LIEVITO COMPRESSO (1%)
Tempi di impasto biga

Impastatrice spirale: 3/4 minuti in 1° velocità
Impastatrice tuffante: 3/4 minuti in 1° velocità

Temperatura di lievitazione biga: 16/18° C per 20 ore

PER L'IMPASTO

  BIGA
1.500 gr FARINA 300 I/0 IMPASTO+
600 gr ACQUA
15 gr LIEVITO
10 gr MALTO
25 gr SALE
125 gr STRUTTO
500 gr PASTA FERMENTATA (RIPORTO)
Tempi di impasto

Impastatrice spirale: 1° velocità 10 minuti
Impastatrice tuffante: 1° velocità 12 minuti

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza (abbastanza solida), cilindrare e poi lasciar riposare 10 minuti circa.
Tagliare con la “trancia” esagonale (pezzatura gr 80/100 a pezzo). Passare in formatrice e formare dei filoncini (coprire con tela di plastica). Dopo 5 minuti ripassare in formatrice per dare la forma a “bauletto “, caricare sulle assi e coprire con un telo di plastica.
Lasciare lievitare per circa 40 minuti in ambiente.
Togliere il telo di plastica e lasciare scoperte per 30 minuti. Incidere in senso longitudinale.
Infornare senza vapore e con tiraggio aperto a 230 °C. Chiudere il tiraggio quando il prodotto avrà
raggiunto il suo sviluppo e abbassare di 20° C la temperatura del forno.
Aprire il tiraggio nei 10/15 minuti finali della cottura. Totale cottura 30 minuti circa.

mantovana