Impasto: Indiretto
Ricette: Pasticceria
Farina o preparato: 615 - Grandi Lievitati

Lievitato con verdure salato

PESO TOTALE IMPASTO:1.250 gr

PESO TOTALE IMPASTO:
1.250 gr


Ingredienti

PREIMPASTO

650 gr 615 GRANDI LIEVITATI
30 gr LIEVITO DI BIRRA
100 gr TUORLO D’UOVO
200 gr ACQUA
70 gr DESTROSIO
200 gr BURRO
IMPASTO FINALE

1250 gr PREIMPASTO
500 gr 615 GRANDI LIEVITATI
30 gr SALE
230/250 gr ACQUA
250 gr TUORLO D’UOVO
250 gr BURRO
100 gr DESTROSIO
50 gr MIELE
250 gr +
125 gr
VERDURE DISIDRATATE +
ACQUA*
Q.B. PEPE
1 SCORZA DI LIMONE FRESCO
100 gr GRANA PADANO (FACOLTATIVO)

* lasciare in infusione circa 30 minuti prima di impastare

Preimpasto

Impastare insieme tutti gli ingredienti, temperatura finale impasto 25 – 30 °C (estate / inverno).
Lasciar riposare in massa per 30/40 minuti.
Appiattire e mettere in frigo a +4 °C.
Dare 3 pieghe a 3.
Procedere con la formatura e lasciare lievitare 3/5 ore a massimo 26 °C.
Abbattere e stoccare.
Cuocere a 180°C per 18/20 minuti circa.

Impasto finale

Al primo impasto aggiungere Grandi Lievitati, il sale, metà acqua, i tuorli, facendolo lavorare fino a
che diventa quasi liscio. Aggiungere a filo il miele fuso, il destrosio molto gradatamente e farlo
assorbire all’impasto. Aggiungere gradualmente il burro ammorbidito avendo cura che venga
assorbito dall’impasto. Aggiungere l’acqua rimasta. Aggiungere infine le verdure disidratate.
Temperatura finale 28°C. Spezzare subito. Puntare a 30 °C per 60/90 minuti. Fare lievitare per
150/200 minuti a 28/30 °C e cuocere in funzione del forno nella stessa modalità di cottura di un
lievitato da ricorrenza, girandolo a fine cottura e lasciandolo asciugare allaria fino al
raffreddamento.

LIEVITATO CON VERDURE SALATO