Impastare tutto assieme per 10 minuti in prima velocità.
Formare una palla, mettere in un contenitore sufficientemente capiente e passare in frigo a +4° per 12/15 ore

Impastare tutto assieme tranne il sale, che verrà unito all’impasto dopo 10 minuti, e gr 300 di acqua che verrà unita lentamente a più riprese.
Temperatura pasta 26° C.
Far puntare 30 minuti (o fino a far raddoppiare il volume iniziale).
Pesare da gr 400 e dare una leggera preforma.
Dopo 15 minuti, dare la forma finale al filone.
Far lievitare per 60 minuti a 28° oppure 90° in ambiente, avendo cura di coprire i filoni con un telo di tela e uno di plastica per evitare che si formi una crosta in superfice.
Tagliare e cuocere a 240° C con vapore iniziale per 35/40 minuti avendo cura di aprire la valvola gli ultimi 15 minuti.