Crostata con frolla sablè, frangipane e frutta fresca
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
PER LA FROLLA SABLÈ
| 1000 gr | FARINA FROLLA 805 |
| 650 gr | BURRO A CUBETTI A FREDDO |
| N. 1 | SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA |
| N. 1 | BACCA DI VANIGLIA |
| 10 gr | BAKING |
| 5 gr | SALE |
| 420 gr | ZUCCHERO SEMOLATO |
| 200/180 gr | UOVA INTERE |
PER IL FRANGIPANE
| 150 gr | FARINA DI MANDORLE |
| 120 gr | BURRO A CUBETTI A FREDDO |
| 120 gr | ZUCCHERO |
| 100 gr | UOVA INTERE |
Preparazione
Procedere con una sabbiatura di Farina Frolla, burro, scorza di limone, bacca di vaniglia, baking e sale per 3/5 minuti in prima velocità.
Aggiungere lo zucchero semolato e fare amalgamare per 1 minuto.
Aggiungere le uova intere con un’operazione veloce, senza sollecitare il glutine.
Stabilizzare in frigo per 1 ora circa oppure utilizzare il giorno dopo.
Per il frangipane
Montare insieme la farina di mandorle, il burro e lo zucchero. Aggiungere le uova. Colare il frangipane all’interno della frolla sablè e procedere alla cottura.
Da freddo comporre con la frutta fresca di stagione e gelatinare con gelatina a freddo.
