Impasto: Diretto
Ricette: Pasticceria
Farina o preparato: 801 - Frolla

Crostata con frolla sablè, frangipane e frutta fresca

PESO TOTALE IMPASTO:2.285/2.265 gr

PESO TOTALE IMPASTO:
2.285/2.265 gr


Ingredienti

PER LA FROLLA SABLÈ

1000 gr FARINA FROLLA 801
650 gr BURRO A CUBETTI A FREDDO
N. 1 SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA
N. 1 BACCA DI VANIGLIA
10 gr BAKING
5 gr SALE
420 gr ZUCCHERO SEMOLATO
200/180 gr UOVA INTERE
PER IL FRANGIPANE

150 gr FARINA DI MANDORLE
120 gr BURRO A CUBETTI A FREDDO
120 gr ZUCCHERO
100 gr UOVA INTERE

Preparazione

Procedere con una sabbiatura di Farina Frolla, burro, scorza di limone, bacca di vaniglia, baking e sale per 3/5 minuti in prima velocità.
Aggiungere lo zucchero semolato e fare amalgamare per 1 minuto.
Aggiungere le uova intere con un’operazione veloce, senza sollecitare il glutine.
Stabilizzare in frigo per 1 ora circa oppure utilizzare il giorno dopo.

Per il frangipane

Montare insieme la farina di mandorle, il burro e lo zucchero. Aggiungere le uova. Colare il frangipane all’interno della frolla sablè e procedere alla cottura.
Da freddo comporre con la frutta fresca di stagione e gelatinare con gelatina a freddo.

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