Impasto: Diretto
Ricette: Pasticceria
Farina o preparato: 615 - Grandi Lievitati, 802 - Brioche

Croissant

PESO TOTALE IMPASTO:2.175/2.195 gr

PESO TOTALE IMPASTO:
2.175/2.195 gr


Ingredienti

PER IMPASTO

700 gr 802 BRIOCHE
300 gr 615 GRANDI LIEVITATI
30/50 gr* LIEVITO DI BIRRA
20 gr MALTO IN POLVERE
100 gr ZUCCHERO SEMOLATO
100 gr BURRO
160 gr UOVA INTERE
Q.B. AROMI
250 gr ACQUA
15 gr SALE
500 gr BURRO O MARGARINA PER SFOGLIARE

* gr 30 estate / gr 50 inverno

Procedimento

Impastare insieme tutti gli ingredienti, temperatura finale impasto 25 – 30 °C (estate / inverno).
Lasciar riposare in massa per 30/40 minuti.
Appiattire e mettere in frigo a +4 °C.
Dare 3 pieghe a 3.
Procedere con la formatura e lasciare lievitare 3/5 ore a massimo 26 °C.
Abbattere e stoccare.
Cuocere a 180°C per 18/20 minuti circa.

croissant