Croissant
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
PER IMPASTO
| 700 gr | 802 BRIOCHE |
| 300 gr | 615 GRANDI LIEVITATI |
| 30/50 gr* | LIEVITO DI BIRRA |
| 20 gr | MALTO IN POLVERE |
| 100 gr | ZUCCHERO SEMOLATO |
| 100 gr | BURRO |
| 160 gr | UOVA INTERE |
| Q.B. | AROMI |
| 250 gr | ACQUA |
| 15 gr | SALE |
| 500 gr | BURRO O MARGARINA PER SFOGLIARE |
* gr 30 estate / gr 50 inverno
Procedimento
Impastare insieme tutti gli ingredienti, temperatura finale impasto 25 – 30 °C (estate / inverno).
Lasciar riposare in massa per 30/40 minuti.
Appiattire e mettere in frigo a +4 °C.
Dare 3 pieghe a 3.
Procedere con la formatura e lasciare lievitare 3/5 ore a massimo 26 °C.
Abbattere e stoccare.
Cuocere a 180°C per 18/20 minuti circa.
