Realizzare una bighetta di un'ora circa con i primi 3 ingredienti. Contemporaneamente realizzare un’autolisi di 1 ora in macchina con Farina Brioches 802, panna, latte e latte magro in polvere: lavorare il tempo necessario per far assorbire i liquidi e successivamente coprire con un telo di plastica e lasciare riposare a 22 °C per 45-60 minuti.
Una volta pronta a maturazione la bighetta di 1 ora, procedere con l'impasto, aggiungere successivamente lievito di birra e fermenti lattici, poi gli zuccheri con il malto e terminare l'impasto con il sale sciolto in acqua.
Far puntare l'impasto 1 ora a 26 °C circa in cella di lievitazione, poi mettere in abbattitore ciclo raffreddamento o in frigo. L'indomani laminare con il burro.
Metodo d'incasso classico. Consiglio una piega da 4 e una piega da 3. Raffreddare. Tirare a misura desiderata e formare realizzando il classico croissant. Abbattere e all'occorrenza mettere a lievitare.