Impasto: Indiretto
Ricette: Pasticceria
Farina o preparato: 802 - Brioche

Farina per Pasticceria

CROISSANT
di Alessandro Giudici

PESO TOTALE IMPASTO:2.250gr

PESO TOTALE IMPASTO:
2.250gr


Ingredienti

Per la bighetta (circa 1 ora)

363 g FARINA BRIOCHES 802
208 g LATTE
17 g LIEVITO DI BIRRA
Per impasto finale (con autolisi)

551 gr FARINA BRIOCHES 802
126 g LATTE
1 g VANIGLIA IN POLVERE
48 g LATTE PARZIALMENTE SCREMATO IN POLVERE
212 g PANNA 35 %
Aggiungere poi

54 g FERMENTI LATTICI LIQUIDI STABILI
6 g LIEVITO DI BIRRA
Aggiungere poi

116 g ZUCCHERO SEMOLATO
13 g MALTO
23 g SALE SCIOLTO IN ACQUA
511 g BURRO PER LAMINAZIONE

Procedimento

Realizzare una bighetta di un'ora circa con i primi 3 ingredienti. Contemporaneamente realizzare un’autolisi di 1 ora in macchina con Farina Brioches 802, panna, latte e latte magro in polvere: lavorare il tempo necessario per far assorbire i liquidi e successivamente coprire con un telo di plastica e lasciare riposare a 22 °C per 45-60 minuti.
Una volta pronta a maturazione la bighetta di 1 ora, procedere con l'impasto, aggiungere successivamente lievito di birra e fermenti lattici, poi gli zuccheri con il malto e terminare l'impasto con il sale sciolto in acqua.
Far puntare l'impasto 1 ora a 26 °C circa in cella di lievitazione, poi mettere in abbattitore ciclo raffreddamento o in frigo. L'indomani laminare con il burro.
Metodo d'incasso classico. Consiglio una piega da 4 e una piega da 3. Raffreddare. Tirare a misura desiderata e formare realizzando il classico croissant. Abbattere e all'occorrenza mettere a lievitare.

Farina per Pasticceria