Impasto: Indiretto
Ricette: Pasticceria
Farina o preparato: 615 - Grandi Lievitati, 802 - Brioche

Croissant Bicolore

PESO TOTALE IMPASTO:1.615 + 1.650 gr

PESO TOTALE IMPASTO:
1.615 + 1.650 gr


Ingredienti


800 gr 802 BRIOCHE
200 gr 615 GRANDI LIEVITATI
30/50 gr* LIEVITO DI BIRRA
20 gr MALTO IN POLVERE
15 gr SALE
100 gr ZUCCHERO SEMOLATO
100 gr BURRO
350/400 gr ACQUA
1 STECCA VANIGLIA
1 BUCCIA GRATTUGIATA ARANCIA
500 gr BURRO DA INCASSO
Per la pasta colorata al cacao

800 gr 802 BRIOCHE
50 gr CACAO IN POLVERE
450 gr* ACQUA
250 gr BURRO
Sciroppo per lucidare: da preparare anche qualche giorno prima

100 gr ACQUA
100 gr ZUCCHERO
100 gr GLUCOSIO

Portare a bollore per 5 minuti

* gr 30 estate / gr 50 inverno

Procedimento

Per la pasta colorata: impastare e mettere in frigo a stabilizzare per 12/24 ore, quindi dare 2 pieghe a 3 senza burro. Per l’impasto principale: mettere in frigo a +4 °C per 12/24 ore, poi inserire il burro e dare 2 pieghe in successione a 3. Lasciare riposare in frigo 30 minuti e dare una piega a 3. Ulteriore riposo in frigo a +4 °C. Tirare la pasta a 2 mm e porre a contatto la pasta colorata della stessa altezza di 2 mm. Tagliare i croissant e formarli. Lievitare a 26 °C per 4-5 ore e cuocere a 180 °C per 18 minuti circa. Appena usciti dal forno lucidare con sciroppo preparato in precedenza.
In alternativa, abbattere e stoccare.

croissant bicolore