Croissant Bicolore
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
800 gr | 802 BRIOCHE |
200 gr | 615 GRANDI LIEVITATI |
30/50 gr* | LIEVITO DI BIRRA |
20 gr | MALTO IN POLVERE |
15 gr | SALE |
100 gr | ZUCCHERO SEMOLATO |
100 gr | BURRO |
350/400 gr | ACQUA |
1 STECCA | VANIGLIA |
1 BUCCIA GRATTUGIATA | ARANCIA |
500 gr | BURRO DA INCASSO |
Per la pasta colorata al cacao
800 gr | 802 BRIOCHE |
50 gr | CACAO IN POLVERE |
450 gr* | ACQUA |
250 gr | BURRO |
Sciroppo per lucidare: da preparare anche qualche giorno prima
100 gr | ACQUA |
100 gr | ZUCCHERO |
100 gr | GLUCOSIO |
Portare a bollore per 5 minuti
* gr 30 estate / gr 50 inverno
Procedimento
Per la pasta colorata: impastare e mettere in frigo a stabilizzare per 12/24 ore, quindi dare 2 pieghe a 3 senza burro. Per l’impasto principale: mettere in frigo a +4 °C per 12/24 ore, poi inserire il burro e dare 2 pieghe in successione a 3. Lasciare riposare in frigo 30 minuti e dare una piega a 3. Ulteriore riposo in frigo a +4 °C. Tirare la pasta a 2 mm e porre a contatto la pasta colorata della stessa altezza di 2 mm. Tagliare i croissant e formarli. Lievitare a 26 °C per 4-5 ore e cuocere a 180 °C per 18 minuti circa. Appena usciti dal forno lucidare con sciroppo preparato in precedenza.
In alternativa, abbattere e stoccare.