Croissant Bicolore
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
| 800 gr | 802 BRIOCHE |
| 200 gr | 615 GRANDI LIEVITATI |
| 30/50 gr* | LIEVITO DI BIRRA |
| 20 gr | MALTO IN POLVERE |
| 15 gr | SALE |
| 100 gr | ZUCCHERO SEMOLATO |
| 100 gr | BURRO |
| 350/400 gr | ACQUA |
| 1 STECCA | VANIGLIA |
| 1 BUCCIA GRATTUGIATA | ARANCIA |
| 500 gr | BURRO DA INCASSO |
Per la pasta colorata al cacao
| 800 gr | 802 BRIOCHE |
| 50 gr | CACAO IN POLVERE |
| 450 gr* | ACQUA |
| 250 gr | BURRO |
Sciroppo per lucidare: da preparare anche qualche giorno prima
| 100 gr | ACQUA |
| 100 gr | ZUCCHERO |
| 100 gr | GLUCOSIO |
Portare a bollore per 5 minuti
* gr 30 estate / gr 50 inverno
Procedimento
Per la pasta colorata: impastare e mettere in frigo a stabilizzare per 12/24 ore, quindi dare 2 pieghe a 3 senza burro. Per l’impasto principale: mettere in frigo a +4 °C per 12/24 ore, poi inserire il burro e dare 2 pieghe in successione a 3. Lasciare riposare in frigo 30 minuti e dare una piega a 3. Ulteriore riposo in frigo a +4 °C. Tirare la pasta a 2 mm e porre a contatto la pasta colorata della stessa altezza di 2 mm. Tagliare i croissant e formarli. Lievitare a 26 °C per 4-5 ore e cuocere a 180 °C per 18 minuti circa. Appena usciti dal forno lucidare con sciroppo preparato in precedenza.
In alternativa, abbattere e stoccare.
