Impasto: Diretto
Ricette: Panificazione
Farina o preparato: 606 - Capperi! , 805 - Frolla

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Crackers con Capperi!

IMPASTO INDIRETTO

IMPASTO INDIRETTO

PESO TOTALE IMPASTO:1.597,5/1.599+110 gr

PESO TOTALE IMPASTO:
1.597,5/1.599+110 gr


Ingredienti

PER IMPASTO

500 gr Capperi! cod. 606
500 gr Farina Frolla cod. 805
Sale* (1,5%) 15 gr
Burro** (15%) 150 gr
Lievito di birra (0,25%) 2,5 gr estate/(0,4%) 4 gr inverno
Acqua (43%) 430 gr
STRIKE

100 gr farina Frolla cod. 805
10 gr burro (oppure olio)

*Capperi! è un preparato che per le presenza di erbe aromatiche, capperi, semi e sfarinati è caratterizzato da una sapidità intrinseca elevata e richiede per questo una minore quantità di sale aggiunto, con benefici dal punto di vista salutistico.

**Nel caso si volesse sostituire il burro con olio vegetale, la percentuale di acqua deve essere ribilanciato da 380 a 400 gr.

Impasto

Impastare tutti gli ingredienti per 5/6 minuti in prima velocità, con temperatura finale del prodotto di 20/22 °C. Lasciare maturare per 16/24 ore a 26/28 °C. Attenzione: il preimpasto sarà pronto quando arriverà ad una maturazione tale da non presentare più nessuna elasticità.

Strike

Sabbiare velocemente i 2 ingredienti

Lavorazione finale

Fare 2 pieghe veloci a 4 (doppie) con l’inserimento dello strike (farina e grasso).
Stendere in teglia il pastone velocemente.
Bucherellare con apposito strumento e porzionare l’impasto.
Senza ulteriore lievitazione, avviare la cottura in 2 fasi: a 210° per 5 minuti a vapore, quindi a 160° per 15 minuti con scarico aperto.

crackers con capperi