Impasto: Indiretto
Ricette: Pasticceria
Farina o preparato: 804 - Panettone

COLOMBA CLASSICA di Ezio Marinato

COLOMBA CLASSICA
Di Ezio Marinato


Ingredienti

1° IMPASTO

1200 g LIEVITO MADRE
4000 g FARINA PANETTONE 804
1500 g BURRO
1200 g ZUCCHERO
2000 g ACQUA
1200 g TUORLI

Procedimento

Formare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, mettere in macchina ed aggiungere la farina e il lievito madre.
Ad impasto strutturato unire in più riprese i tuorli.
Unire il burro morbido, impastare fino ad ottenere un impasto liscio.
Porre a lievitare per 12-14 ore ad una temperatura di 24/25 °C e, comunque, fino a che il volume sia triplicato.

2°IMPASTO

1000 g FARINA PANETTONE 804
1500 g BURRO 
1000 g ZUCCHERO
1500 g TUORLI
25 g MALTO
50 g SALE
5000 g ARANCIO A CUBETTI
200 g MIELE D'ACACIA
n° 4 BUCCIA DI ARANCE
n° 4 bacche VANIGLIA

Procedimento

riprese lo zucchero con gli aromi, incorporare i tuorli, il sale.
Quando la pasta sarà strutturata aggiungere il miele e poi il burro.
Aspettare che l'impasto sia ben legato quindi aggiungere l'arancia candita a cubetti.
Togliere dalla macchina e far riposare l'impasto in un contenitore per circa 60 minuti.
Spezzare del peso desiderato e dare una leggera preforma, dopo 15 minuti dare la forma finale e
mettere nel pirottino e far lievitare a 28 °C per 7/8 ore o comunque finché il “petto” della colomba non sia arrivato al livello dello stampo.
Cuocere per 50/55 minuti a 170 °C per pezzature da 1 kilogrammo.

COLOMBA CLASSICA di Ezio Marinato