Impastare la biga con temperatura finale di 18/20 °C e far maturare per 16/24 ore a 18 °C.
Procedere con l’impasto, temperatura finale 26/28 °C. Lasciare riposare coperto per 30 minuti
circa. Appiattire e porre in frigo a +4 °C per 10/24 ore.
Inserire il burro e dare 2 pieghe doppie in rapida successione. Riposo a +4 °C per 30 minuti circa.
Formare un rettangolo di 60 cm di lunghezza per 20 cm di larghezza.
Montare leggermente a crema gli ingredienti per la farcitura, spalmare e arrotolare stretto. Porre
in frigo a +4 ° C per rassodare.

Formare delle rondelle e mettere a lievitare per 6/7 ore a 24/26 °C.
Cottura a 200 °C per 15 minuti circa.
Far bollire per 5/6 minuti gli ingredienti per la glassa.
In uscita dal forno lucidare con la glassa.