Impasto: Indiretto
Ricette: Pasticceria
Farina o preparato: 802 - Brioche

Cinnamon Rolls

PESO TOTALE IMPASTO:1.250 gr

PESO TOTALE IMPASTO:
1.250 gr


Ingredienti

PER LA BIGA

500 gr FARINA BRIOCHE 802
5 gr LIEVITO DI BIRRA
225 gr ACQUA
PER L'IMPASTO

730 gr BIGA
1500 gr FARINA BRIOCHE 802
30 gr MALTO IN POLVERE
30 gr SALE
200 gr ZUCCHERO DI CANNA
200 gr BURRO
3 gr CANNELLA IN POLVERE
10 gr BUCCIA DI ARANCIA
575 gr ACQUA
1000 gr BURRO PER SFOGLIARE
PER LA FARCITURA

150 gr BURRO
150 gr ZUCCHERO A VELO
3 gr CANNELLA IN POLVERE
PER LA GLASSA

100 gr ZUCCHERO A VELO
100 gr SCIROPPO DI GLUCOSIO
100 gr ACQUA

Impasto finale

Impastare la biga con temperatura finale di 18/20 °C e far maturare per 16/24 ore a 18 °C.
Procedere con l’impasto, temperatura finale 26/28 °C. Lasciare riposare coperto per 30 minuti
circa. Appiattire e porre in frigo a +4 °C per 10/24 ore.
Inserire il burro e dare 2 pieghe doppie in rapida successione. Riposo a +4 °C per 30 minuti circa.
Formare un rettangolo di 60 cm di lunghezza per 20 cm di larghezza.
Montare leggermente a crema gli ingredienti per la farcitura, spalmare e arrotolare stretto. Porre
in frigo a +4 ° C per rassodare.

Formare delle rondelle e mettere a lievitare per 6/7 ore a 24/26 °C.
Cottura a 200 °C per 15 minuti circa.
Far bollire per 5/6 minuti gli ingredienti per la glassa.
In uscita dal forno lucidare con la glassa.

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