Brioche veneziana
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
PER IMPASTO
| 700 gr | 802 BRIOCHE |
| 300 gr | 615 GRANDI LIEVITATI |
| 350 gr | ACQUA |
| 30/50 gr* | LIEVITO DI BIRRA |
| 100 gr | DESTROSIO |
| 50 gr | ZUCCHERO SEMOLATO |
| 160 gr | UOVA INTERE |
| 150 gr | BURRO |
| 15 gr | SALE |
| q.b. | AROMI |
PER LA GLASSA
| 100 gr | NOCCIOLE TOSTATE |
| 300 gr | ZUCCHERO |
| 120 gr | AMIDO |
| 100 gr | ALBUME |
| 15 gr | OLIO |
* gr 30 estate / gr 50 inverno
Procedimento
Impastare insieme tutti gli ingredienti, temperatura finale impasto 28 – 30 °C.
Lasciar riposare in massa per 40 minuti, quindi spezzare e formare.
Lasciare nuovamente riposare in forme per 40 minuti.
Procedere con la formatura finale.
Far lievitare a 30/35 °C per 90/60 minuti, glassare e quindi cuocere a 180 °C per 18 minuti.
Per la glassa
Macinare insieme a grana grossa nocciole, zucchero e amido. Aggiungere albume e olio. Emulsionare tutti gli ingredienti insieme.
