Impasto: Diretto
Ricette: Pasticceria
Farina o preparato: 615 - Grandi Lievitati, 802 - Brioche

brioche veneziana

Brioche veneziana

PESO TOTALE IMPASTO:1.855/1.875 gr

PESO TOTALE IMPASTO:
1.855/1.875 gr


Ingredienti

PER IMPASTO

700 gr 802 BRIOCHE
300 gr 615 GRANDI LIEVITATI
350 gr ACQUA
30/50 gr* LIEVITO DI BIRRA
100 gr DESTROSIO
50 gr ZUCCHERO SEMOLATO
160 gr UOVA INTERE
150 gr BURRO
15 gr SALE
q.b. AROMI
PER LA GLASSA

100 gr NOCCIOLE TOSTATE
300 gr ZUCCHERO
120 gr AMIDO
100 gr ALBUME
15 gr OLIO

* gr 30 estate / gr 50 inverno

Procedimento

Impastare insieme tutti gli ingredienti, temperatura finale impasto 28 – 30 °C.
Lasciar riposare in massa per 40 minuti, quindi spezzare e formare.
Lasciare nuovamente riposare in forme per 40 minuti.
Procedere con la formatura finale.
Far lievitare a 30/35 °C per 90/60 minuti, glassare e quindi cuocere a 180 °C per 18 minuti.

Per la glassa

Macinare insieme a grana grossa nocciole, zucchero e amido. Aggiungere albume e olio. Emulsionare tutti gli ingredienti insieme.

brioche veneziana