- Impasto: Indiretto
- Ricette: Pasticceria
- Farina o preparato: 804 - Panettone, 806 - La Mola
BAULETTO DEL NONNO
Tecnica della lievitazione mista a un rinfresco della pasta madre e fermenti lattici vivi stabili
di Alessandro Giudici
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
ore 6.00 rinfresco madre in cella ore 8.30 bighetta
| 489 g | FARINA PANETTONE 804 |
| 75 g | ZUCCHERO |
| 150 g | ACQUA |
| 188 g | TUORLO |
| 24 g | LIEVITO DI BIRRA |
ore 9.30 biga+madre+impasto
| 656 g | FARINA PANETTONE 804 |
| 410 g | LIEVITO MADRE A 3 ORE E MEZZA |
| 132 g | LATTE |
| 164 g | TUORLO |
| 188 g | ZUCCHERO DI CANNA GREZZO |
| 41 g | MIELE D’ACACIA |
| 19 g | MELASSA PURA “VENEZIANA” |
| 226 g | BURRO 82% M.G. |
ore 11.30 circa
| 440 g | FARINA LA MOLA 806 |
| 123 g | LATTE |
| 123 g | TUORLO |
| 23 g | FERMENTI LATTICI VIVI STABILI |
| 188 g | ZUCCHERO MOSCOBADO |
| 23 g | MELASSA PURA “VENEZIANA” |
| 41 g | MIELE FIORI D’ARANCIO |
| 98 g | PASTA D’ARANCIA |
| 8 g | VANIGLIA BOURBON |
| 226 g | BURRO NOISETTE ARTIGIANALE |
| 68 g | PANNA |
| 29 g | SALE |
| 49 g | MARSALA SECCA 17° VOL |
Procedimento
Fare subito il primo rinfresco del lievito madre.
Ore 9.30: fare una bighetta di 1 ora, dopo 20 minuti buttarla giù e riformarla per gli ultimi 40
minuti.
Ore 10.30 circa: bighetta + pasta madre pronta, più restanti ingredienti. Si può effettuare il primo impasto del
bauletto, incordare per 20 minuti e mettere poi in cella per 1 ora 20 circa (ore 11,30 circa) fino a triplicare.
Procedere con l’ultimo impasto con tutti gli ingredienti, con il burro e il sale alla fine e gli aromi, per 20 – 25
minuti circa, poi mettere 1 ora 30 CIRCA in cella di lievitazione. Formare della misura desiderata e mettere in
fermalievita fino all'indomani o in cella lievitazione. Cuocere per 20 minuti circa, tempo variabile a seconda
delle pezzature, fino 92°-95°C al cuore.
