Impasto: Indiretto
Ricette: Pasticceria
Farina o preparato: 804 - Panettone, 806 - La Mola

BAULETTO DEL NONNO

BAULETTO DEL NONNO

Tecnica della lievitazione mista a un rinfresco della pasta madre e fermenti lattici vivi stabili
di Alessandro Giudici

PESO TOTALE IMPASTO:4.200gr

PESO TOTALE IMPASTO:
4.200gr


Ingredienti

ore 6.00 rinfresco madre in cella ore 8.30 bighetta

489 g FARINA PANETTONE 804
75 g ZUCCHERO
150 g ACQUA
188 g TUORLO
24 g LIEVITO DI BIRRA
ore 9.30 biga+madre+impasto

656 g FARINA PANETTONE 804
410 g LIEVITO MADRE A 3 ORE E MEZZA
132 g LATTE
164 g TUORLO
188 g ZUCCHERO DI CANNA GREZZO
41 g MIELE D’ACACIA
19 g MELASSA PURA “VENEZIANA”
226 g BURRO 82% M.G.
ore 11.30 circa

440 g FARINA LA MOLA 806
123 g LATTE
123 g TUORLO
23 g FERMENTI LATTICI VIVI STABILI
188 g ZUCCHERO MOSCOBADO
23 g MELASSA PURA “VENEZIANA”
41 g MIELE FIORI D’ARANCIO
98 g PASTA D’ARANCIA
8 g VANIGLIA BOURBON
226 g BURRO NOISETTE ARTIGIANALE
68 g PANNA
29 g SALE
49 g MARSALA SECCA 17° VOL

Procedimento

Fare subito il primo rinfresco del lievito madre.
Ore 9.30: fare una bighetta di 1 ora, dopo 20 minuti buttarla giù e riformarla per gli ultimi 40
minuti.
Ore 10.30 circa: bighetta + pasta madre pronta, più restanti ingredienti. Si può effettuare il primo impasto del
bauletto, incordare per 20 minuti e mettere poi in cella per 1 ora 20 circa (ore 11,30 circa) fino a triplicare.
Procedere con l’ultimo impasto con tutti gli ingredienti, con il burro e il sale alla fine e gli aromi, per 20 – 25
minuti circa, poi mettere 1 ora 30 CIRCA in cella di lievitazione. Formare della misura desiderata e mettere in
fermalievita fino all'indomani o in cella lievitazione. Cuocere per 20 minuti circa, tempo variabile a seconda
delle pezzature, fino 92°-95°C al cuore.

BAULETTO DEL NONNO