Impastare la farina forte, Madre 150, il lievito di birra e l’acqua in 1a velocità per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Incorporare il sale, lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Temperatura finale dell’impasto: 27-30°C. Lasciare lievitare in cella a 29-30°C con umidità 60% per 13-14 ore, fino a quadruplicare il volume.

Impastare il 1° impasto, la farina forte, Panett-1 Plus 2% e l’acqua in 1a velocità. Incorporare lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere la frutta fino a farle amalgamare perfettamente nell’impasto. Temperatura finale dell’impasto 30°C.
Far puntare per 60 minuti in cella. Pezzare, tornire e mettere negli stampi delle colombe. Far
lievitare in cella a 30°C circa, con umidità 60% per 4-5 ore. Glassare e infornare a 180°C fino a
raggiungere una temperatura interna delle colombe di 93-95°C. Aprire la valvola a 10 minuti da
fine cottura. Far raffreddare le colombe capovolte.