Impastare la farina forte, Madre 150, il lievito di birra e l’acqua in 1a velocità per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Incorporare il sale, lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Temperatura finale dell’impasto: 26-28°C. Lasciare lievitare in cella a 26-28°C con umidità 60% per 13-14 ore, fino a quadruplicare il volume.

Impastare il 1° impasto, la farina forte, Panett-1 Plus 2% e l’acqua in 1a velocità. Incorporare lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1° velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere l’uvetta e la frutta fino a farle amalgamare perfettamente nell’impasto. Temperatura finale dell’impasto: max 28°C. Far puntare per 60 minuti in cella. Pezzare, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare in cella a 26-28°C circa, con umidità 60% per 4-5 ore. Lasciare formare una leggera “pelle”. Tagliare a croce e aggiungere una noce di burro. Infornare a 180°C fino a raggiungere una temperatura interna dei panettoni di 93-95°C. Aprire la valvola a 10 minuti da fine cottura. Far raffreddare i panettoni capovolti.