- Impasto: Indiretto
- Ricette: Pasticceria
- Farina o preparato: 615 - Grandi Lievitati, 802 - Brioche
Colomba con lievito madre
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
IMPASTO SERALE 10/12 ORE
| 4.000 gr | FARINA “BRIOCHE” COD.802 |
| 1.000 gr | ZUCCHERO SEMOLATO |
| 2.000 gr | ACQUA |
| 40 gr | MALTO IN POLVERE |
| 1.250 gr | TUORLO D’UOVO |
| 1.000 gr | BURRO A CREMA |
IMPASTO MATTINO
| 9.990 gr | IMPASTO SERALE |
| 1.000 gr | “GRANDI LIEVITATI” COD.615 |
| 60 gr | SALE |
| 600 gr | ZUCCHERO SEMOLATO |
| 700 gr | TUORLO D’UOVO |
| 250 gr | MIELE |
| 800 gr | BURRO |
| 400 gr | ACQUA |
| Q.B. | AROMI |
| 3.500 | ARANCINI |
GLASSA
| 900 gr | MANDORLE INTERE* |
| 100 gr | MANDORLE ARMELLINE* |
| 100 gr | SEMOLA DI GRANO DURO* |
| 100 gr | FECOLA* |
| 3.000 gr | ZUCCHERO SEMOLATO* |
| 1.000 gr | ALBUME |
| 100 gr | OLIO DI ARACHIDI |
* macinare/raffinare
Impasto serale
Temperatura finale a 26°C. Temperatura lievitazione 26°C.
Fare triplicare il volume dell’impasto.
Impasto mattino
Temperatura finale a 26°C
Riposo 60 minuti
Spezzatura
Formatura
Lievitazione a 30°C con 60% umidità per 5/7 ore
Cottura in funzione del tipo di forno.
