- Impasto: Indiretto
- Ricette: Pasticceria
- Farina o preparato: 615 - Grandi Lievitati, 802 - Brioche
Colomba con lievito madre
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
IMPASTO SERALE 10/12 ORE
4.000 gr | FARINA “BRIOCHE” COD.802 |
1.000 gr | ZUCCHERO SEMOLATO |
2.000 gr | ACQUA |
40 gr | MALTO IN POLVERE |
1.250 gr | TUORLO D’UOVO |
1.000 gr | BURRO A CREMA |
IMPASTO MATTINO
9.990 gr | IMPASTO SERALE |
1.000 gr | “GRANDI LIEVITATI” COD.615 |
60 gr | SALE |
600 gr | ZUCCHERO SEMOLATO |
700 gr | TUORLO D’UOVO |
250 gr | MIELE |
800 gr | BURRO |
400 gr | ACQUA |
Q.B. | AROMI |
3.500 | ARANCINI |
GLASSA
900 gr | MANDORLE INTERE* |
100 gr | MANDORLE ARMELLINE* |
100 gr | SEMOLA DI GRANO DURO* |
100 gr | FECOLA* |
3.000 gr | ZUCCHERO SEMOLATO* |
1.000 gr | ALBUME |
100 gr | OLIO DI ARACHIDI |
* macinare/raffinare
Impasto serale
Temperatura finale a 26°C. Temperatura lievitazione 26°C.
Fare triplicare il volume dell’impasto.
Impasto mattino
Temperatura finale a 26°C
Riposo 60 minuti
Spezzatura
Formatura
Lievitazione a 30°C con 60% umidità per 5/7 ore
Cottura in funzione del tipo di forno.