Impasto: Indiretto
Ricette: Pasticceria
Farina o preparato: 615 - Grandi Lievitati, 802 - Brioche

Colomba con lievito madre

PESO TOTALE IMPASTO:9.990+17.300+5.300 gr

PESO TOTALE IMPASTO:
9.990+17.300+5.300 gr


Ingredienti

IMPASTO SERALE 10/12 ORE

4.000 gr FARINA “BRIOCHE” COD.802
1.000 gr ZUCCHERO SEMOLATO
2.000 gr ACQUA
40 gr MALTO IN POLVERE
1.250 gr TUORLO D’UOVO
1.000 gr BURRO A CREMA
IMPASTO MATTINO

9.990 gr IMPASTO SERALE
1.000 gr “GRANDI LIEVITATI” COD.615
60 gr SALE
600 gr ZUCCHERO SEMOLATO
700 gr TUORLO D’UOVO
250 gr MIELE
800 gr BURRO
400 gr ACQUA
Q.B. AROMI
3.500 ARANCINI
GLASSA

900 gr MANDORLE INTERE*
100 gr MANDORLE ARMELLINE*
100 gr SEMOLA DI GRANO DURO*
100 gr FECOLA*
3.000 gr ZUCCHERO SEMOLATO*
1.000 gr ALBUME
100 gr OLIO DI ARACHIDI

* macinare/raffinare

Impasto serale

Temperatura finale a 26°C. Temperatura lievitazione 26°C.
Fare triplicare il volume dell’impasto.

Impasto mattino

Temperatura finale a 26°C
Riposo 60 minuti
Spezzatura
Formatura
Lievitazione a 30°C con 60% umidità per 5/7 ore

Cottura in funzione del tipo di forno.

colomba