Ciabatta con biga 20/24 ore di Ezio Marinato con Performa+
PESO TOTALE IMPASTO:
Ingredienti
BIGA (20/24 ore)
| 10.000 gr | FARINA 302 F/0 FORZA+ |
| 4.500 gr | ACQUA (45%) |
| 100 gr | LIEVITO COMPRESSO (1%) |
Tempi di lavorazione
Spirale: 4 minuti 1ˆ velocità
Tuffante: 4 minuti 1ˆ velocità
Forcella: 5 minuti 1ˆ velocità
Temperatura lievitazione Biga: 18 °C per 20/22 ore
PER L'IMPASTO
| BIGA | |
| 1.000 gr | FARINA 300 I/0 IMPASTO+ |
| 4.300 gr | ACQUA |
| 20 gr | LIEVITO |
| 220 gr | SALE |
| 100 gr | MALTO |
Tempi di impasto
Spirale: 5 minuti 1ˆ velocità, 10 minuti in 2 ˆ velocità
Tuffante: 5 minuti 1ˆ velocità, 12 minuti in 2 ˆ velocità
Temperatura finale impasto: 27/28 °C
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il 20% di acqua che verrà aggiunta lentamente dopo il sale.
Lasciare riposare l'impasto in un contenitore unto di olio per circa 60 minuti.
Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro delicatamente.
Tagliare del peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l'alto. Lasciar lievitare 35/40 minuti evitando incrostazioni, poi girare delicatamente e allungare leggermente. Infornare con vapore a 230-240°C.
Terminare la cottura con tiraggio aperto. Il tempo è determinato dalla pezzatura.
