Macinazione a pietra o a cilindri? Lavorazioni diverse per diversi utilizzi

Macinazione a pietra o a cilindri? Lavorazioni diverse per diversi utilizzi

La macinazione nel tempo ha subito sostanziali cambiamenti: i tradizionali molini ad acqua o a vento che appartengono all’immaginario collettivo hanno lasciato spazio agli impianti all’avanguardia che si occupano quasi interamente dei processi di pulitura del grano, della macinatura e della setacciatura, tutto nel pieno rispetto delle norme igienico-sanitario.

Oggi parliamo di macinazione a pietra e a cilindri: quali sono le sostanziali differenze?

Sono in molti a pensare che la farina macinata a pietra sia migliore di quella a cilindri, ma non è così: non esiste una tipologia migliore o peggiore, esistono risultati di processo differenti per diverse linee di utilizzo.

- La macinazione a pietra è più antica di quella a cilindri, la farina ottenuta da questo processo è il risultato dello sfregamento di due pietre che girano fino ad un massimo di 400 giri al minuto.
Il ruolo del mugnaio è quello di regolare la finezza del prodotto aggiustando le superfici delle mole, perché è importante trovare la giusta distanza per ottenere un perfetto sfarinato ed evitare il fenomeno dell’impastamento.
Questa tipologia di macinazione non è adatta alla lavorazione di grani di forza e risulta più idonea per la produzione di farine integrali o semi-integrali perché riesce a preservare la presenza del germe di grano che venendo ridotto in piccole particelle rimane intrappolato all’interno di queste farine.

- La macinazione a cilindri è un processo di produzione della farina che avviene attraverso la rottura e lo schiacciamento del chicco di grano mediante i laminatoi.
All’interno di questi macchinari ruotano dei cilindri contrapposti a velocità molto elevata,
uno addetto alla rottura del chicco e l’altro alla rimacina che, in base al diagramma di macinazione lavora la farina più volte (da un minimo di 6/8 passaggi ad un massimo di 30).
Questa tipologia di macinazione ci permette di ottenere farine più abburattate rispetto a quella pietra, come la “00” o la “0”.